Da wir unseren Kunden im Bereich Wein auch Hintergrundwissen vermitteln wollen, finden Sie in diesem Artikel einen nähere Beschreibung der beiden Weinarten Rotwein und Weisswein.

Rotwein

Der Rotwein ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weisswein oder Roséwein. Ein Rotwein entsteht durch Mazeration. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube zusammen (Anmerkung: Weinreben bilden als Blütenstand keine Trauben sondern Rispen ihre Früchte sind Beeren. Beim klassischen Herstellprozeß erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf die Maischeerhitzung vor der Vergärung zurück.

Mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die roten Pigmente ausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zur Alterung. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu und ermöglicht damit den Ausbau eines großen Lagerweins.

Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut. Da die Beerenreife sowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahrs abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhängig um 100%, der Säureanteil um 50% und das Mostgewicht um bis zu 15 - 20% variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken UV-Licht der Sonne zu schützen, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren. So wird eine Schädigung der Proteinen in der Zelle und der DNA in den Zellkernen verhindert. Die Menge der gebildeten Farbstoffe hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab. Daher findet man in nördlichen Anbaugebieten fast nur noch weiße Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur phenolischen Vollreife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.

Seit einigen Jahrzehnten wird die Malolaktische Gärung der sogenannte biologische Säureabbau für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.

Weisswein

Weißwein ist ein meistens aus weißen Weintrauben hergestellter Wein, er kann jedoch auch aus roten oder blauen Weintrauben, die weißgekeltert werden, hergestellt werden. Weißwein unterscheidet sich durch den Herstellungsprozess von Rotwein und Roséwein.

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen Weißweine hergestellt werden, sind  Riesling und Chardonnay sowie Weiss- und Grauburgunder. Daneben gibt es eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinbaugebieten weltweit erstklassige Weißweine hergestellt werden können.

Weißwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes ohne Beerenhaut und Stiele (Maische).

Es ist auch möglich, Weißwein aus blauen oder roten Trauben herzustellen. Man bezeichnet diesen Wein als Claret bzw. in Frankreich auch als Blanc de Noirs (Champagner). Die Farbstoffe der Traube sitzen fast ausschließlich in der Haut. Deshalb wird der Wein nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt, zur Verarbeitung zu bringen, um es dann so schnell wie möglich zu keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden.

Nach der Kelterung wird der frisch gepresste Most sedimentiert (Absenken der Trübstoffe) oder flotiert (ein Prozess, bei dem Stickstoff oder Sauerstoff sowie Gelatine in den Mosttank gepumpt wird). Da der Druck entweichen kann, reißt er die Trubteilchen nach oben (selbes Prinzip, wenn man eine Flasche Mineralwasser schüttelt und dann den Verschluss öffnet). Durch die Gelatine bildet sich im oberen Tank ein Trubkuchen.

Andere Möglichkeiten einen Most zu klären sind filtrieren oder separieren. Dem geklärten Most werden Reinzuchthefen Saccharomyces cerevisiae oder/und Baianus) zugegeben. Der Most gärt meistens zwischen 15 und 20 Grad Celsius.

Nach der Gärung wird der Jungwein abgestochen, damit bezeichnet der Winzer das Trennen von Wein und Hefe, und er wird meist geschwefelt, um ihn mikrobiologisch stabil zu halten.

Bevor der Wein abgefüllt werden kann, kann er noch filtriert oder geschönt (Zugabe von Weinbehandlungsmitteln) werden.